鱧さばき対決　～京都紫竹ロータリークラブ～　２０２４年８月３０日

京都の名高い料亭「畑かく」において店主新造会員と「京乃たまや」店主玉谷会員

による鱧を前に火花を散らす戦いが繰り広げられました。

　　　

戦いに先立って、なぜに鱧なのか？新造会員より説明がありました。

京都に都が置かれていた時代、瀬戸内海や福井県などから魚が運ばれていましたが、夏は多くの魚が死んでしまいました。

しかし、鱧は生命力が強いため新鮮な状態で入ってきたので鱧が夏の京都に欠かせないものになったそうです。

鱧は小骨が多く、手を加えないと食べることができません。

そこで京都の職人が骨切り技術を開発し、京都で鱧が食べられるようになったそうです。

　　　　　

鱧には3000本以上の骨があり、料理人は3㎝の幅に約25回、身から包丁を入れ皮を切らないように骨を切るそうです、これが料理人の技術との事でした。

見事にさばかれた鱧はその場で湯引きにして辛子酢味噌にて頂きました。

出来立ての温かい鱧は驚くほど美味なものでした。